阚建全教授做客重庆卫视新闻频道“解开”重庆美味密码

2022年8月13日,阚建全教授做客重庆卫视新闻频道(新闻直播间)的“巴味渝珍”之“渝”味悠长——调味品专场直播,探寻地道重庆味的秘诀。

“巴味渝珍”是重庆市农产品区域公用品牌,“巴味”即重庆人独有的人生况味,“渝珍”表示重庆农产品的山珍百味,二者的融合是重庆人的人生观、价值观和重庆农产品的丰富性、珍稀性的统一表达。“巴味渝珍”的品牌口号就是“活得浓墨重彩,吃得淋漓痛快”。重庆市农业农村委员会通过5年的持续打造,“巴味渝珍”已逐渐被广大消费者熟悉,品牌大家庭现在已经有831个授权产品,其中包括101款调味品。如此丰富的调味品,也是地道“重庆味”的优势体现。

阚建全教授表示,要说重庆最具有标志性的味道,肯定是麻、辣二味,名头最响的重庆美食:火锅、小面、江湖菜,都是麻辣味挑大梁,所以就有了“麻辣鲜香重庆味”的美誉。中国“十大”品牌火锅底料,重庆就占了“八大”。现在重庆味道的“辣味”主要来源是辣椒,辣椒中的辣味物质对口腔造成的灼烧刺激,是一种痛感,不是生理上的味觉。辣椒在中国的种植历史不长,是从国外传进来的,从现有的考古证据来看,8000年前,美洲的墨西哥就有了辣椒。晒干的辣椒便于长途运输和储存,到15世纪大航海时期,辣椒就成为全球辛香料贸易的主要货物,传到了世界各地,这也是把“辣椒”又叫“海椒”的原因,是从海路而来。作为重庆甚至全国加工型辣椒的典型代表——“石柱红辣椒”近年来对重庆味道的“辣味”传播做出了重要贡献。

同样,现在重庆味道的“麻味”主要来源是“花椒”。阚建全教授表示,花椒麻味的主要来源是它含有的一类不饱和酰胺类物质,俗称“花椒麻素”,主要就存在于花椒果实表面凸起的这些小疙瘩里面。从花椒的外观色泽来分,花椒就分为青花椒和红花椒。青花椒和红花椒是不同的品种,不过青花椒果实在生长后期也会变红,但是没有红花椒果实那么红。重庆江津花椒,就是“青花椒”的典型代表。红花椒的色泽丹红、油重粒大、酥麻爽口,芳香浓郁但较闷、中香重,最适合与红辣椒配合,做一些重辣重红的菜品,比如说辣子鸡丁、水煮肉片。而青花椒呢,色泽青绿,麻味纯正,香味清香浓郁,头香重;热油一浇,麻香味马上出来,适合做椒麻风味重的菜品,像椒麻鳝段、花椒鸡等。所以,红花椒像大家闺秀,热情而奔放;青花椒像是小家碧玉,清丽而淡雅。两种花椒按照合适的比例混合使用,更能发挥各自的优点,让菜品更胜一筹。

阚建全教授还表示,重庆味道绝不仅仅只是由辣椒和花椒来构成的,以重庆口味为重要代表的川菜,历来讲究一菜一格,百菜百味,清鲜醇浓,善用麻辣。重庆火锅底料可以说是重庆口味的集大成者。用料之多,但味道和谐统一,辣而不燥、麻而不烈,从原料到烹调技法同中求异、异中求和。它把麻辣与鲜甜、清香与浓厚巧妙融合在一起,就像咱们重庆人一样,兼容并包、求同存异。

最后,阚建全教授,以“麻辣鲜香重庆味,是这一片山水人文与天时地利共同作用的结果,读懂这种美好的滋味,你就读懂了重庆”结束了本次“巴味渝珍”之“渝”味悠长——调味品专场的直播。

阚建全教授为重庆市调味品产业技术体系创新团队带头人,在辛香料特别是在“花椒和辣椒”方面有较深入的研究,已积累了较多的研究成果。

(李爱君 供稿供图  周芳 校稿  曾亮 吴俊平审稿)


2022-09-08 15:38:51
 
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